Le Traitement après récolte est lui aussi essentiel pour distinguer les thés : usage de feuilles entières ou de feuilles broyées, flétrissure, séchage, oxydation, fermentation,…

Avec toutes ces distinctions et catégorisations, il convient de retenir qu’une catégorisation universelle existe et permet de regrouper la majorité des thés sous cinq catégorie de classification :

• Thés verts. Thés non oxydés. Les feuilles, après flétrissage, sont mises à chauffer à haute température afin de neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation.
• Thés noirs. Thés oxydés. Ils sont appelés thés rouges en Chine à cause de la couleur de l’infusion alors que les Occidentaux retiennent la couleur des feuilles. Après flétrissage et roulage (le roulage permet de briser les cellules, libérant les enzymes qui permettront la fermentation), les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide pendant quelques heures pour l’oxydation, puis séchées à haute température pour arrêter la fermentation.
• Thés blancs. Commes les thés verts, ils sont peu transformés et subissent uniquement une légère oxydation, mais ni roulage ni torréfaction. Ce sont généralement des thés de grande qualité provenant de cueillettes très sélectives.
• Oolong. Le thé Oolong ou Wulong est un type de thé à oxydation incomplète, à mi-chemin entre le thé vert qui n’est pas oxydé et le thé noir dont l’oxydation est complète.
  Le mot Oolong signifie dragon noir et trouve son origine dans une légende chinoise où un planteur vit surgir un dragon noir d’un théier dont les feuilles ont révélé les notes boisées de châtaigne et de noisette du Oolong. Ce thé est également désigné à partir de la couleur de son infusion : thé bleu. Il trouve son origine dans la région chinoise du Fujian, en Chine continentale, et à Taïwan.
• Pu’Erh. Le pu-erh est un thé post-fermenté qui doit son nom à la ville de Pu’er, dans la province chinoise du Yunnan. Cette ville fut longtemps un important centre commercial situé sur l’ancienne Route du Thé et des Chevaux reliant le Yunnan au Tibet. Le thé produit dans la région était compressé pour pouvoir être plus facilement transporté par des caravanes jusqu’au Tibet. Le pu’ehr se bonifie avec le temps et, tout comme le vin, sa valeur augmente avec l’âge.